Dirigido a: Plantas de alimentos, lácteos y cocinas industriales.
Un certificado con varios puntos puede aportar poca información si ninguno responde al uso del termómetro. Antes de solicitar la calibración, reúna las temperaturas que utiliza su proceso y las decisiones asociadas a ellas: recepción, almacenamiento, calentamiento o enfriamiento.
Del proceso a la solicitud
El Food Code 2022 de FDA relaciona la exactitud de los termómetros de alimentos con el intervalo de uso y contempla su calibración según las especificaciones del fabricante. Se cita esa edición como referencia técnica estadounidense, no como norma colombiana ni como fuente de límites universales para sus productos. FDA — Food Code 2022, secciones 4-203.11 y 4-502.11 (edición consultada)
Prepare un listado de temperaturas habituales, límites de decisión y tolerancias. Luego acuerde con el laboratorio puntos que permitan evaluar el comportamiento cerca de esas condiciones y a lo largo del intervalo relevante. No hay una regla general que obligue siempre a tres puntos: el tipo de instrumento, el método y el uso pueden justificar otro diseño.
Ejemplos para discutir con el laboratorio
| Uso hipotético | Selección inicial para evaluar |
|---|---|
| Recepción refrigerada alrededor de 4 °C | Un punto próximo a 4 °C y otros que cubran los límites de decisión del proceso. |
| Control de congelación alrededor de −18 °C | Puntos pertinentes en el intervalo bajo cero utilizado. |
| Tratamiento térmico con consigna de 72 °C | Un punto próximo a 72 °C y puntos que permitan evaluar su intervalo operativo. |
Los valores de la tabla son ejemplos didácticos. No son temperaturas de conservación, cocción o pasteurización aprobadas para un alimento concreto. En particular, una temperatura de tratamiento aislada no define un proceso seguro: también intervienen el tiempo, el producto y la validación del proceso.
Incluya el sistema con el que realmente mide
NIST distingue servicios para sondas y para indicadores con sondas conectadas. Esa distinción ayuda a plantear una pregunta de compra: ¿se evaluará el sensor solo o el conjunto que utiliza el operario? Identificar el indicador, la sonda y el canal evita aplicar resultados a una combinación diferente. NIST — Industrial Thermometer Calibrations
Describa además el modo de uso. Una sonda de penetración, un sensor de aire y un termómetro infrarrojo plantean condiciones de medición distintas. Para la sonda, comunique dimensiones e inmersión posible; para un instrumento sin contacto, acuerde el método apropiado con el laboratorio.
Qué aporta una comprobación con hielo
USDA explica comprobaciones con mezcla de hielo y agua y con agua hirviendo para termómetros alimentarios compatibles. También distingue el valor de ebullición al nivel del mar. Por ello, no debe suponerse que el agua hierve a 100 °C en Medellín. Siga el manual y las condiciones del método. USDA / FSIS — Food Thermometers
Una comprobación cerca de 0 °C aporta información sobre esa condición; por sí sola no demuestra el comportamiento a 72 °C o a temperaturas negativas. Use las verificaciones rutinarias como parte de su programa y relacione la calibración con las decisiones reales del proceso.
Fuentes y referencias
Redacción original de carácter divulgativo basada en las fuentes enlazadas. Los ejemplos y las listas de aplicación son de elaboración propia; no reproducen casos de clientes. Consulta de fuentes: 3 de octubre de 2026.
